Une législation stricte

Même si la légende voit en Marco Polo celui qui introduit les pâtes en Europe, des sculptures y font déjà référence en... Italie, 17 siècles avant le voyage en Chine du célèbre explorateur ! Depuis cette époque, les pâtes ont fait leur petit bout de chemin culinaire. Et dès 1934, la réglementation de leur fabrication devient très stricte : quelles que soient leurs formes, elles ne doivent être fabriquées qu’à partir de semoule de blé dur pétrie avec de l’eau (4/5e de semoule et de 1/5e d’eau). Seuls quelques additifs sont autorisés (œufs, lait, aromates, légumes secs, sucs, extraits végétaux) et obligatoirement mentionnés sur l’emballage.

On distingue d’une part les pâtes fraîches qui se caractérisent par une cuisson très rapide mais une conservation limitée à quelques jours et d’autre part les pâtes sèches (fabrication industrielle) qui se conservent plusieurs mois. Les pâtes sèches ou fraîches ont sensiblement la même valeur nutritionnelle.

Les pâtes ne font pas grossir

Malgré la vindicte populaire, les pâtes s’intègrent parfaitement à notre régime alimentaire pour autant que celui-ci soit équilibré. N’apportant que peu de graisses et de calories, le danger réside surtout dans l’accompagnement : c’est le beurre, les diverses sauces ou encore le fromage qu’il faut surveiller de près. Ces assaisonnements - riches en lipides - sont en effet facilement stockés dans notre organisme... Pour les remplacer astucieusement, pensez par exemple aux garnitures de légumes (asperges vertes, courgettes...) et aux produits de la mer (saumon, crevettes).

Une grande richesse en amidon...

Votre pharmacien vous dira que notre consommation moyenne de glucides n’atteint pas l’apport recommandé de 50 à 55 % de l’apport énergétique total. La raison en est simple : on ne consomme pas suffisamment de glucides complexes et trop de glucides simples (le sucre). Les glucides complexes sont essentiellement présents dans les produits riches en amidon tels que le riz, les légumes secs, le pain, les pommes de terre et... les pâtes bien sûr !

Les glucides complexes sont dégradés en glucose puis absorbés par l’intestin pour rejoindre la circulation sanguine. Appelés aussi sucres lents, ils permettent une diffusion lente et progressive de l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de notre corps (ce qui nous fait échapper aux coups de fatigue). Permettant aussi de recharger les batteries et de reconstituer toutes nos réserves énergétiques (expliquant le goût prononcé des sportifs pour les pâtes), les glucides complexes ont également l’avantage d’augmenter la satiété, de limiter les grignotages entre les repas et donc de permettre un meilleur contrôle du poids.

...et en fibres

Par ailleurs, les pâtes - tout comme les autres féculents - jouent un rôle important dans le contrôle du transit intestinal. Les fibres qu’elles contiennent facilitent en effet le transit et contribuent ainsi à lutter contre le cholestérol ou le diabète (les fibres limitent les besoins en insuline en ralentissant le passage du sucre dans le sang).

Enfin les pâtes sont une source intéressante de magnésium, de vitamine B ainsi que de protéines végétales (4 g pour 100 g de pâtes cuites) qui sont idéales pour équilibrer l’apport souvent excessif des protéines animales.

L’index glycémique

Il s’agit de la mesure de la rapidité de l’élévation du taux de glucose après l’absorption d’un aliment. Un taux élevé correspond à un glucide passant vite dans le sang alors qu’un taux bas se rapporte à un glucide plus lent. Cet index dépend du mode de cuisson, de la nature du glucide, de la proportion de l’amidon et de la présence de lipides ou de fibres qui permettent de réduire la vitesse du passage des glucides dans le sang. Ainsi les pâtes, composées d’éléments absorbés lentement, ont un index inférieur de moitié à celui du pain blanc par exemple. Ce calcul classe donc les aliments en fonction de l’index glycémique et permet aux diabétiques de mieux équilibrer leurs repas en évitant d’associer des aliments qui ont un fort index glycémique. Demandez conseil à votre pharmacien !

Philippe Wolff