Trois familles
Les herbes aromatiques, ou fines herbes, sont utilisées dans l’alimentation depuis l’Antiquité et appartiennent principalement à trois familles botaniques :
 les alliacées : des études scientifiques indiquent que la consommation d’herbes aromatiques de la famille des alliacées pourrait avoir un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. Il s’agit notamment de l’échalote (riche en nombreuses vitamines et minéraux : vitamine A, vitamine B6, vitamine C, cuivre, manganèse, phosphore…) et de la ciboulette (vitamine K) ;
 les apiacées : entre autres le cerfeuil (source de vitamine C, provitamine A, vitamine B9), la coriandre (vitamine K, bêta-carotène), le persil (potassium, calcium, magnésium, fer, vitamine C, vitamine K) ;
 les lamiacées : le basilic (calcium, magnésium, potassium), la menthe (fer, manganèse), l’origan (vitamine K, fer), le thym (facilite la digestion et possède des vertus antiseptiques) par exemple.

Ces fines herbes, utilisées en assaisonnement, ne sont bien sûr pas consommées en grande quantité et ne peuvent procurer tous les bienfaits qui leur sont attribués, mais l’ajout régulier de fines herbes aux aliments permet tout de même de contribuer à un apport en antioxydants de l’alimentation qui les rendent utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et les cancers (les antioxydants ralentissent la production des substances responsables de notre vieillissement, c’est-à-dire les radicaux libres).

Sur les marchés
Si vous ne possédez ni potager, ni jardin, ni balcon, vous pourrez trouver vos herbes aromatiques au marché notamment. Choisissez-les toujours fraîches, d’un vert bien vif, plus ou moins foncé selon la plante. Les feuilles ne doivent pas être tachées, ni jaunies, ni flétries et évitez les tiges cassées quand vous achetez un bouquet d’herbes.

Enfin, les herbes aromatiques peuvent se conserver de trois manières : au réfrigérateur (placez les herbes dans un récipient contenant un peu d’eau que vous fermerez ensuite hermétiquement), au congélateur pendant environ un an (lavez et séchez avant de placer dans les sachets de congélation) ou dans des bocaux en verre, préalablement séchées (suspendez vos herbes tiges vers le haut dans un endroit sec et ombragé, à une température entre 20 et 30°C, pendant une à trois semaines selon la variété ; entreposez dans le noir car la lumière peut les décolorer), mais bien sûr le mieux, c’est de les déguster fraîches car elles ont plus de saveurs et plus de parfums !

Les conseils de M. Jean-Fabien Cesari, pharmacien à Launaguet en Haute Garonne

« Pour ceux qui veulent changer le goût de leurs plats cuisinés avec quelques herbes aromatiques, des solutions toutes simples existent. Il suffit d’un petit bout de terrain ou d’une jardinière bien exposée.
 Plantez de l’hysope (hysopus officinalis) en milieu sec et au soleil en taillant en septembre et en février, ses feuilles agrémenteront agréablement les viandes grillées (surtout le porc) et les légumes secs : pois et lentilles.
 La monarde (monarde didyma) aime les expositions ombragées dans une terre drainée et riche. Ses feuilles et ses fleurs parfument délicieusement les fruits et les glaces.
 L’élégante feuille de pimprenelle (sanguisorba minor) en terre sèche et au soleil s’utilise dans les salades, les soupes, le fromage blanc et les poissons. Il faut la couper tous les mois au printemps et en été.
 La renouée odorante (persicaria odorata) se plante en terre riche, humide, au soleil et protégée des fortes gelées (pas moins de -7°). C’est une herbe d’origine asiatique qui agrémente les nems, le porc, le canard et les soupes.
 L’herbe à curry (helichrysum italicum) au parfum si caractéristique de curry se contente de sols pauvres et légers au soleil. Elle se taille en mars et se mélange à la farce dans les volailles, dans le riz et les poissons. Elle peut faire de jolis bouquets secs et son parfum éloigne les insectes.
 La ciboulette (allium shoenoprasum) plus commune, se plante en milieu humide en zone ombragée. Elle se taille régulièrement ; sa fleur est comestible et ses feuilles se marient avec fromage blanc, omelette, dessert et légumes.
 Vous pouvez aussi tester la micromerie (micromeria fruticosa) ou menthe impériale en terrain sec et ensoleillé. Excellent pour les amateurs de tisane, elle se mélange aussi aux fruits de mer, aux poissons, aux viandes et aux légumes. »

Philippe Wolff