5 000 tonnes par an
« Attendez !... Ce parfum !... Ce parfum léger et subtil, fait de thym et d’amandier, de figuier et de châtaigner […] Mes amis !... Ce parfum… C’EST LA CORSE ! » * Oui, peut-être, mais n’en déplaise à Ocatarinetabellatchitchix, la production nationale de châtaignes se concentre aujourd’hui en France bien plus en Ardèche, premier département producteur avec environ 5000 tonnes, soit environ la moitié de la production de châtaignes françaises. Et dans le monde, les castanéïculteurs produisent pas moins de 500 000 tonnes de châtaignes chaque année !
Fruit très ancien (une châtaigne fossilisée datant de 8,5 millions d’années a été retrouvée en France), la châtaigne – ainsi que le marron qui est un fruit similaire – est issue du châtaignier, également appelé « l’arbre à pain » car au Moyen-âge la châtaigne remplaçait souvent les céréales manquantes, notamment dans les régions montagneuses.
Marron ? Châtaigne ?
Mais, au fait, quelle est la différence entre un marron et une châtaigne ? Tranchons tout de suite cette question cruciale : les variétés de marrons sont des fruits qui s’épanouissent seuls dans la bogue, c’est-à-dire leur enveloppe verte et armée de piquants (la bogue qui, soit dit en passant, est devenue le bogue désignant dans un terme francisé les fameux bugs en informatique).
Quant aux variétés de châtaigne, elles donnent près de 90 % de fruits cloisonnés (c’est-à-dire que l’amande du fruit est séparée en deux par la peau, appelée le tan) et sont à plusieurs dans une même bogue.
Attention ! Ne les confondez pas avec les fruits du marronnier d’Inde, fréquents dans les cours d’école ou les jardins publics, mais qui ne sont pas comestibles, voire toxiques.
Comment les choisir ?
L’automne est la période clé de l’année. C’est en effet en septembre et en octobre que la bogue arrive à maturité et qu’elle s’ouvre pour libérer ses fruits qui tombent au sol.
Après le ramassage, les fruits sont triés dans un bain d’eau (les châtaignes pourries ou creuses flottent).
Pour les choisir, votre critère principal ne doit pas être la taille car les plus gros ne sont pas nécessairement les meilleurs. Ils doivent être bien pleins, lourds au toucher, lisses, brillants et la coque ne doit pas être décollée du fruit, ni trouée.
Pour la conservation, les châtaignes peuvent se conserver quelques jours dans un endroit frais et environ dix jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Intérêt nutritionnel
Avec 180 Kcal pour 100 grammes, le marron et la châtaigne sont des fruits très énergétiques et utiles pour pallier le manque de tonus en hiver. Ils sont riches en amidon et en sucres lents, mais aussi en fibres qui agissent sur le transit intestinal, en vitamines B, C, E, en fer, en calcium, en magnésium et en potassium. De plus les protéines des châtaignes et des marrons ne contiennent pas de gluten, ce qui en fait une source nutritive intéressante pour les personnes atteintes de maladie cœliaque (l’intolérance au gluten).
Comment les préparer ?
Pour cuisiner les châtaignes et les marrons, incisez la partie bombée de la coque avec un couteau bien aiguisé, suffisamment profondément pour atteindre la seconde peau puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant environ trois minutes. Vous pouvez également rajouter une cuillerée à soupe d’huile dans la casserole d’eau pour ramollir l’écorce. Égouttez, rincez à l’eau froide et pressez-les entre deux doigts pour ôter la peau (procédez par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud).
Pour griller les châtaignes et les marrons, entaillez la coque à l’aide d’un couteau pointu en choisissant des fruits pas trop gros (faites une entaille horizontale sur le côté bombé de la châtaigne). Faites griller en remuant de temps en temps (aussi bien dans le four que dans une poêle à trous au-dessus d’un feu de cheminée) pendant environ 20 minutes. Ensuite, pour en faciliter l’épluchage, dès la sortie du feu, laissez-les quelques minutes dans un torchon ou du papier journal.
Fruits pour l’hiver…
Les châtaignes et les marrons peuvent se cuisiner en purées, crèmes, soupes, garnitures de viandes, pâtisseries, confiseries (marrons glacés, marrons confits), confitures ou encore dans des pains à base de farine de châtaigne (mélanger la farine de châtaignes avec de la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié).
Ils accompagnent la dinde, le veau, le porc, le gibier, le poisson, le chocolat, les champignons, bref ils sont un accompagnement de choix à l’approche des fêtes de fin d’année.
* © Goscinny & Uderzo - « Astérix en Corse » -
Albert René Éditeur, 1973.
Velouté de châtaignes aux pommes et céleri
2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1 poireau, 2 pommes golden + 1 pomme pour servir, 150 grs de céleri rave, 1 feuille de laurier, du thym, 600 grs de châtaignes cuites, 1 litre de bouillon de volaille, 1 pincée de muscade, 12 cl de crème fleurette, 4 tranches de pancetta, du sel et du poivre.
Emincez l’oignon, coupez le blanc du poireau en fines lamelles, coupez les pommes épluchées et le céleri rave en cubes. Mettez le tout dans l’huile chaude dans une poêle et faites revenir durant 10 minutes sur feu doux sans colorer ; ajoutez châtaignes, thym laurier, muscade, bouillon de volaille, salez, poivrez. Portez à ébullition puis réduire et laissez frémir 40 minutes en écumant.
Retirez le thym et le laurier, mixez et passez au chinois, rajoutez la crème.
Grillez les tranches de pancetta à sec dans une poêle anti-adhésive.
Coupez la pomme restante en fines allumettes ; servez la soupe avec les tranches de pancetta et les allumettes de pommes dessus.
Recette tirée du Magazine « Saveurs » N°164
Philippe Wolff
