Un aliment universel

Dès les premières domestications de mammifères, l’humanité consommait du lait. Pendant l’Antiquité, on l’utilisait déjà dans de nombreuses recettes et plus tard, au Moyen-âge, il fut un des rares privilèges des paysans car on ne savait pas le conserver plus de 24 heures : le lait restait donc un produit rare et cher en ville. Depuis toujours, il est extrêmement présent dans nos civilisations : la Bible par exemple parle de la Terre Promise comme d’une terre « ruisselant de lait et de miel ». La mythologie grecque quant à elle évoque l’histoire d’Hercule, enfant illégitime de Zeus, qui tentait d’accéder à l’immortalité en tétant le sein d’Héra. Cette dernière l’ayant repoussé, une grande traînée laiteuse s’est alors répandue dans le Ciel, créant la voie lactée dans laquelle se situe notre système solaire.

Un aliment complet

Il faut dire que le lait est le plus complet des aliments, apportant des protéines nécessaires au renouvellement des cellules et à l’entretien du corps. De plus, le lait - ainsi que les produits laitiers - sont les aliments les plus riches en calcium (le calcium du lait est celui que l’organisme assimile le mieux). Concrètement, un kilo de lait entier contient en moyenne : 875 g d’eau, 50 g de glucides (lactose), 36 g de lipides, 32 g de protéines (80 % des protéines du lait sont des caséines, riches en acides aminés essentiels et en phosphore), 9 g de minéraux (dont 1 200 mg de calcium) d’oligo-éléments et de vitamines (B1, B2, B9 et B12, A et D).

Les catégories

 Le lait cru : livré chaque jour par des élevages contrôlés strictement, sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits (repérez-le à son bouchon jaune ou à son sachet plastique barré de jaune).
 Le lait frais pasteurisé est chauffé pendant vingt secondes à une température entre 72 et 85°C (température permettant de préserver les qualités gustatives). Quand il est entier, c’est celui dont le goût se rapproche le plus du lait cru. Conservation de 7 jours minimum, à 4°C.
 Le lait micro filtré profite d’une nouvelle technique de conservation consistant à épurer le lait par filtration, technique encore peu répandue en France. Il se conserve au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes puisqu’il n’a pas été chauffé.
 Le lait stérilisé est porté à une température de 115°C pendant 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Il se conserve à température ambiante pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.
 Le lait stérilisé UHT est le plus répandu aujourd’hui en France, comme compromis entre goût et conservation. Se présentant le plus souvent en briques, il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. Voilà pour les principales catégories mais les laits évoluent en même temps que la société (trouvez également votre bonheur du côté du lait bio, du lait enrichi ou aromatisé !)

Pour tous les âges

 Le bébé : l’aliment idéal du nouveau-né est le lait de sa maman : il contient tous les nutriments qui lui sont nécessaires. Mais si vous n’allaitez pas ou arrêtez d’allaiter, les laits infantiles, formulés pour se rapprocher du lait maternel, peuvent prendre le relais. Le lait « premier âge », de la naissance à 6 mois, âge de la diversification alimentaire, le « deuxième âge », ou « lait de suite », qui prend le relais jusqu’à 1 an. Ensuite, et jusqu’à ses 3 ans, bébé passe au « lait de croissance », enrichi en fer, ou éventuellement au lait entier, à raison d’1/2 litre par jour. Les yaourts et les fromages blancs peuvent être introduits dans les menus vers 6 mois, les fromages à 8 mois.
 L’adolescent et l’adulte : la consommation de lait et de produits laitiers chaque jour couvre une bonne partie des importants besoins journaliers. Sachez que le lait rassasie (et évite donc les grignotages) et n’a pas d’incidence négative sur le poids s’il est consommé de manière raisonnable  : la peur de grossir est donc infondée ! De plus, le lait aide particulièrement à la construction et la minéralisation des dents pendant l’enfance et l’adolescence. Concernant les laits maternisés, rendez-vous en page 15 pour notre dossier consacré à la prise en charge du bébé.
 Le senior : il est important de continuer à manger varié et le lait est un produit riche en nutriments facile à consommer. Consommez 3 produits laitiers par jour, qui apportent le calcium nécessaire au maintien de la solidité des os mais aussi du phosphore, de la vitamine D et des protéines. Les produits laitiers ont également un rôle important dans la prévention de l’ostéoporose. La réduction des risques commence dès l’enfance, quand le squelette se constitue, mais doit se poursuivre tout au long de la vie.

Qu’il soit écrémé, demi écrémé ou entier, le lait apporte plus d’un gramme de calcium par litre (l’écrémage ne modifie pas la teneur en calcium ni en protéines).
 Les laits entiers contiennent 36 g de matière grasse au litre et sont repérables en rayons par leur bouchon ou packs rouge. Le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème ;
 Les laits demi écrémés, les préférés des Français, sont dosés à 15 ou 18 g de matière grasse au litre et sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou des briques ;
 Les laits écrémés sont les laits au goût le plus neutre (repérables à la couleur verte du bouchon ou pack). C’est un lait intéressant dans le cadre d’un régime alimentaire car il offre l’avantage d’apporter le calcium, sans les matières grasses.

Philippe Wolff