De la vigne au vin

Grâce à l’action de certaines levures, le vin naît de la fermentation des glucides que contient le raisin (le degré d’alcool dépendant ensuite du mode de fabrication). Selon la durée de fermentation, le terrain et l’origine du raisin, les vins sont très différents et contiennent plus ou moins de tanins (les substances responsables de la couleur et de l’âpreté du vin).

Soyez observateur

Passons sur les étapes de la vinification pour nous concentrer tout de suite sur l’observation du vin. Car pour bien faire avant de déguster, il est en effet indispensable de regarder la couleur du vin, c’est-à-dire sa robe : remplissez au tiers votre verre que vous inclinez légèrement pour faciliter l’observation. Là, quelques mots-clés peuvent être astucieusement placés pour témoigner de vos connaissances : sachez donc que quelle que soit sa couleur, un vin se doit d’être limpide et non trouble.

La couleur quant à elle renseigne sur l’évolution du vin : pour un vin blanc de couleur jaune très clair, parlez de vin sec très jeune avec une bonne acidité. Pour un vin rouge de couleur cerise, affirmez sans crainte qu’il s’agit d’un vin à bonne maturité. Enfin pour un vin rosé de couleur saumon, parlez avec assurance d’un vin jeune et fruité (un rosé couleur abricot est quant à lui vieux).

La délicate étape de la dégustation

L’essentiel maintenant : la dégustation. L’examen du vin en bouche est le stade le plus délicat. Si l’étape de l’observation vous a mis en confiance, n’hésitez pas à devancer vos compagnons de dégustation en affirmant à nouveau vos compétences : en effet, chacun trouve dans un vin arômes et saveurs qui lui sont propres, ce qui vous permettra de parfaitement justifier les différences éventuelles d’appréciation. Pour parler de la consistance du vin, utilisez les termes « ample, rond ou charpenté ». Pour sa vinosité, parlez de vin « puissant, vineux (c’est-à-dire très alcoolisé), léger ou chaud ».

Méfiez-vous des clichés

Bien sûr, pour affirmer votre érudition, il est recommandé d’être entouré de personnes peu au fait du savoir vinicole : la présence de spécialistes risque de vous mettre dans une situation inconfortable. Il est également essentiel d’aborder les qualités des vins dès le début du repas : l’alcool faisant effet rapidement, vos propos pourraient vite perdre en clarté. En effet, contrairement à la nourriture, l’alcool passe directement dans le sang sans passer par la phase de digestion.

Profitons-en d’ailleurs pour éliminer quelques clichés : l’alcool ne permet pas de désaltérer mais au contraire déshydrate, ce qui est d’ailleurs une des causes de la « gueule de bois ». De plus, il ne sert à rien de le diluer dans l’eau ou un jus de fruits pour faire baisser le degré d’alcoolémie, la même quantité d’alcool sera absorbée. Enfin l’alcool ne réchauffe pas le corps mais au contraire fait baisser la température d’un demi degré tout les quatre verres. Comme en outre c’est un vasodilatateur, il favorise le refroidissement quand vous vous trouvez à l’extérieur.

Le paradoxe français

Concept né il y a 20 ans après avoir constaté qu’en France, et plus largement dans les pays méditerranéens, la population était moins affectée par les maladies cardiaques sans pourtant avoir une alimentation pauvre en graisses animales. Une alimentation plus riche en huiles végétales, en fruits et en légumes l’explique sans doute. On attribue également au vin un rôle dans ce « french paradox ».

Les vertus du vin

Sachez que le vin possède des vertus à condition d’en faire une consommation modérée. La grande concentration de polyphénols antioxydants semble en effet pouvoir ralentir le vieillissement de l’organisme et augmenter le bon cholestérol, celui qui permet de nettoyer les artères : plusieurs études affirment donc que deux ou trois verres de vin par jour participent à la protection de l’organisme contre les maladies coronaires et cardiovasculaires.

Deux verres ça va...

Trois verres pour les hommes et deux pour les femmes (qui sont plus sensibles à l’alcool - interdit en cas de grossesse) mais pas plus ! L’excès annule en effet tous les bénéfices et rend l’alcool toxique pour l’organisme (risques cardiovasculaires, cirrhoses, hypertension, cancers), sans parler de la dépendance physique et mentale. D’autant que ces avantages sont essentiellement au bénéfice des personnes âgées car c’est au moment où l’organisme vieillit que les effets protecteurs du vin agissent. Enfin notez que ces bienfaits ne se manifestent que dans le cadre d’une consommation régulière et modérée (boire sept verres un soir de fête n’est pas la même chose que sept verres en une semaine !)

Conseils pour éviter les impairs

 Pour une bonne conservation, vos bouteilles doivent être couchées (debout, le liège du bouchon s’assèche et laisse passer l’air qui oxyde le vin) et à une température adaptée : un vin rouge conservé à une température trop basse « durcit les tanins ». Une bonne cave se doit donc d’être fraîche (autour de 12°C à 14°C), suffisamment humide et sans trop de luminosité.
 Il ne sert à rien d’ouvrir une bouteille 2 heures avant le repas. Pour faire refroidir une bouteille de vin au réfrigérateur, il faut de deux à quatre heures : la façon la plus rapide est donc d’immerger la bouteille dans un seau rempli de glaçons et d’eau. Ajoutez du sel pour obtenir un résultat plus rapide.
 Pour le service, un vin rouge puissant ou de garde se sert entre 15° et 18°C, un vin rouge léger entre 10° et 15° C alors que pour les vins rosés et blancs secs, il faut servir entre 8° et 10°C. Enfin pour les vins blancs liquoreux la température doit être de 6°C.

Philippe Wolff